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mercoledì 15 febbraio 2012

Oro nero da spalmare : il caviale


E' talmente costoso che non a caso viene chiamato oro nero : il caviale.   Il prezzo base per un chilo di caviale Beluga è di circa 2500 Euro, ma si arriva anche a 24.000 Euro per le uova color avorio degli storioni Beluga vecchi 100 anni.   Questi producono solo circa 20 kg. l'anno che vengono venduti in scatole d'oro 24 carati.   La pregiata selezione persiana Almas, che letteralmente significa diamante, è la più costosa al mondo.   Per chi non volesse spendere tanto per queste particolari uova, esiste anche una versione più economica in barattolo di stagno a 1200 Euro per un quantitativo decisamente inferiore al chilo.   Di qualunque scatola si tratti occorre comunque ricordare che una volta aperto il prodotto ha un tempo di conservazione molto ridotto quindi deve essere consumato nell'arco di pochissimi giorni.   Il prezzo del caviale viene determinato in base a vari criteri.   In primo luogo bisogna distinguere il tipo di storione da cui provengono le uova.   Le tre specie più note sono lo storione stellato ( Acipenser stellatus ), da cui si ottiene il caviale Sevruga, il Waxdick o danubiano, ( Acipenser gueldenstaedtil ), dal quale proviene il caviale Ossietra e l'Hausen, ( Huso huso ), le cui uova vengono chiamate Beluga.   Un'altra distinzione rilevante è tra caviale d'allevamento ( storionicoltura), e da pesca : la salinità delle uova contribuisce infatti alla loro categorizzazione.   Infine un altro dettaglio importante che influisce fortemente sul prezzo è il processo di selezione a opera degli specialisti.   Il caviale, se selezionato, è infatti migliore di qualità, il suo gusto più raffinato e, di conseguenza, più costoso.   Tra le varietà più famose quella di Aquitaine, nel caso del caviale di allevamento, e di Almas, estratto da esemplari albini da pesca.   La prima prova dell'esistenza del caviale sembra risalire a tempi antichissimi.   I fenici e i romani che vivevano sulla costa cominciarono a salare le uova di storione fin dal 2400 avanti Cristo.   Questa tradizione era adottata anche dai persiani dai quali proviene probabilmente la parola “ chav-jar “.   Loro lo mangiavano perchè ritenevano fosse fonte di energia e avesse proprietà curative.   Secondo alcuni il nome potrebbe derivare anche dal termine “ avyron “ in greco antico, o forse dalla parola turca “ Khavyar “.   A prescindere dall'origine e dalla nazionalità, persiani, greci e turchi sono tutti d'accordo su un punto : il modo migliore per assaporarlo.   Le uova devono essere imboccate senza contorno e condimento, oppure possono essere mangiate insieme a “ blinis “ russi, ( simili a piccole frittelle ), e panna.   E' molto importante non utilizzare cucchiai metallici, bensì in madreperla, in quanto i primi potrebbero alterare il gusto del caviale fresco.   Ma come si fa a dire se il caviale è fresco ?   E che cosa si intende per freschezza ?   Fresco non significa nulla !   Il caviale è infatti un prodotto che viene consumato dopo un tempo determinato.   Questa finestra temporale è variabile ed è necessaria per estrarre il massimo sapore.   Di per sé, infatti, le uova appena prese dal pesce, non hanno né gusto né sapore.   Sul mercato si può trovare quindi solo caviale salato.   “ Se un prodotto è salato non è più fresco “, dice Armen Petrossian, esperto di caviale a Parigi.   Il caviale e la famiglia Petrossian hanno infatti una lunga storia in comune.   Già nel 1920, i fratelli Mouchegh e Melkoum Petrossian, aprirono nella capitale francese, il primo negozio dedicato interamente a queste uova.   Di origine armena, quando fuggirono dall'Iran e giunsero in Francia, il caviale non era conosciuto.   Poichè in Russia era un must per l'alta società già da molto tempo, i due fratelli decisero di importare questo cibo sopraffino  anche a Parigi.   Un vantaggio per loro, fu certamente la fuga di quegli stessi russi aristocratici, dopo la rivoluzione bolscevica e il loro arrivo a Parigi, dove cercavano il caviale in quanto gli ricordava la patria.   Mouchegh e Melkoum si occuparono di disegnare e creare il logo della società, un'imbarcazione in mare su uno sfondo giallo, ancora oggi usato sulle piccole lattine di lusso.   Armen Petrossian, figlio di Mouchegh, è ora il direttore della compagnia che ha sedi in tutto il mondo.   Oggigiorno è anche possibile ordinare il caviale on-line, e riceverlo entro 24 ore scegliendo la confezione che si preferisce, vedi www.petrossian.com   Petrossian importa il suo caviale da qualsiasi parte del mondo, California, Bulgaria, Cina e Israele, ma anche da Germania e Francia.   Questo perchè in molte acque, come ad esempio nel mar Caspio, è ormai vietata la pesca dello storione.   Questo pesce infatti, ormai in via di estinzione, può essere pescato legalmente solo in quantità molto limitate.   Da qui ecco l'enorme sviluppo degli allevamenti, cioè della storionicoltura.   La differenza tra caviale selvatico e di allevamento non è enorme, soprattutto quando si paragonano le uova di pesci della stessa specie, della stessa età e con lo stesso trattamento.   Ma quando si confrontano le uova di pesci diversi,  allora aumentano le differenze, perchè nel pescato selvaggio vi è una maggiore varietà.   Il caviale però è come il vino.   Non basta avere uva buona per ottenere una bottiglia di buona qualità ; bisogna anche avere l'esperienza e le conoscenze per lavorarla.


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