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domenica 15 ottobre 2017

Oliva ascolana "regina" del gusto Mediterraneo.

Se mi chiedete qual'è quel cibo, quella pietanza, quel gusto che più di ogni altro rappresenti il sole, il mare, il profumo, l'aroma dell'intero bacino del Mediterraneo, risponderei sicuramente l'oliva ascolana.
Nessun'altra pietanza racchiude infatti tutto ciò. Nessun altro sapore è in grado di rappresentare nella maniera migliore quella macro area, culla di formidabili civiltà e di enormi culture, anche e soprattutto alimentari. E ancor oggi, nel bene e nel male, il Mediterraneo ci abbraccia tutti, indistintamente.
Questo scritto vuole essere una piccola ode, un tributo, a questo incredibile concentrato di sapore, che non ha eguali in Italia e nel mondo e che per tanto tempo è stata bistrattata o addirittura disconosciuta dai tanti. E che all'estero è praticamente sconosciuta.
L'oliva ascolana nasce nella notte dei tempi. Ne scrivono addirittura i romani invasori dell'antica Ascoli, ma ha mantenuto nei secoli la sua connotazione, la sua particolarità. E perché proprio ad Ascoli? Semplicemente perché le olive ascolane fresche, le famose olive tenere ascolane, fin da allora si distinsero dalle altre per un particolare gusto e morbidezza della polpa.
Scrive Plinio il Vecchio: “Le olive picene e quelle dei Sidicini sono preferite a tutte le altre”
C'è chi le vuole di nobili natali perché nate per rispondere al lusso e a soddisfare il gusto delicato dei nobili; chi invece le vuole di umili natali, nel senso che inizialmente sembra essere stato il cibo dei contadini ascolani, che soprattutto d'inverno, terminate le feste natalizie, utilizzavano gli avanzi di carne pensando bene di inserirli dentro le olive, che crescevano in abbondanze sui pendii attorno Ascoli. I famosi 2 piccioni con una fava.
La ricetta originale del ripieno delle olive ascolane prevede infatti che si utilizzino 3 tipi diversi di carne – manzo, pollo e maiale – cotte insieme con gli odori, cioè un trito contenente anche sedano e rosmarino e macinato almeno 2 volte, per ottenere un impasto facilmente malleabile.
Ma non è finita qui! All'impasto viene aggiunto parmigiano, noce moscata e uova, tanto per rimanere sul leggero.
Ora arriva il momento dell'oliva. Viene tagliata a elica, a spirale, un'operazione che richiede una passione certosina e che comunque le brave “Vergare”, le padrone di casa ascolane, fanno con grande dedizione e passione. Questo tipo di taglio e preferibile perché permette all'oliva di mantenere la sua forma originale anche quando vi è stato inserito il ripieno.
Ora i laboratori ascolani che forniscono di olive ristoranti e gastronomie, ovviamente non le tagliano a spirale, bensì a metà, questo per motivi di semplicità e di razionalizzazione dei tempi, ma è interessante scriverVi che la ricetta originale prevede proprio questo tipo di taglio, che sommato ai tempi e alle modalità delle altre fasi di preparazione, rende l'oliva ascolana uno dei piatti dalla complicazione e dai tempi di preparazione più alti in assoluto. E chi l'avrebbe mai detto, vero?
E' infatti tradizione ascolana che durante le feste principali o quella del patrono, l'intera famiglia partecipi alla preparazione delle olive ascolane e in famiglia, si sa, la manodopera non costa nulla.
Quindi una volta preparato l'impasto e averlo inserito, sempre manualmente, nelle nostre belle olive tenere ascolane – che preventivamente avremo lasciato a bagno nell'acqua per almeno 12 ore - le passiamo prima nella farina, successivamente nelle uova e infine nel pangrattato.
A questo punto le nostre “regine” sono pronte per essere fritte. Immerse per qualche minuto nell'olio ben caldo, il tempo per farle indorare, vengono poi prese con una cucchiaia forata e posate su una carta assorbente per eliminarne i residui d'olio.
Dopo di chè ... pancia mia fatti capanna!
L'oliva ascolana ha il grande pregio di essere deliziosa sia così calda, appena tolta dall'olio, che fredda. Anche fredda infatti mantiene il suo gusto e la sua prelibatezza. Un autentico piacere per il palato dal gusto unico ed inconfondibile, l'”Oro di Ascoli” come l'ha definita l'amico Giuseppe Frollo che proprio a l'oliva ascolana ha dedicato tutta la sua vita di ristoratore e per la quale ha ideato e realizzato un DVD, dove racconta la sua storia e la sua preparazione, e al quale anch'io mi sono in parte ispirato nella redazione di questo scritto.
Quindi una pietanza complicatissima e laboriosissima da preparare, avete letto solo una parte dei passaggi, che scaturisce da una grandissima cultura e rispetto del cibo, che trova pochi eguali in altre parti d'Italia e soprattutto d'Europa.
E proprio questa cultura e questo rispetto che fa grande e unica l'oliva ascolana e la cucina italiana nel mondo.
E sempre questo aspetto universale mi porta a fare una riflessione: immaginatevi se l'oliva ascolana fosse lanciata nel mondo intero un pò come McDonald's ha fatto con gli hamburger.
O meglio, usando un termine molto in voga negli ambienti del marketing, se l'oliva ascolana fosse correttamente “brandizzata” e si lanciassero una catena di ristoranti o fast food nel mondo dove la si propone in esclusiva, magari affiancandovi le altre golosità fritte ascolane o italiane in generale.
Sono sicuro sarebbe un successo, non solo perché oggettivamente buona, ma perché rappresenta un cibo veloce da consumare, energetico, appagante e tutto sommato molto più sano di tante altre cose.
Ma questo rimane solamente un sogno ad occhi aperti di un vecchio mercante, goloso e sovrappeso come il sottoscritto.
Restando nella realtà consiglio a tutti di farsi un giro ad Ascoli Piceno, per gustare le deliziose olive ascolane e per visitare e fare shooping in una bellissima città.
A proposito, le olive ascolane si trovano anche in buste sul banco surgelati dei maggiori supermercati. Non è la stessa cosa ma sono buonissime e sfizziosissime lo stesso.
Buon appetito!



1 commento:

  1. Giovanni - Ascoli21 ottobre 2017 00:03

    Bell'articolo non c'è che dire. Nessuno prima l'aveva definita così regina del gusto mediterraneo. Grazie

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