I soldi sono "balsamici".

Balsamo per l'anima : frasi come queste sono frequenti e rimandano non tanto al noto sapore dell'aceto, quanto alle sue proprietà lenitive e di guarigione. Queste sue doti, venivano già decantate nel 12º secolo dai commensali e, ancora oggi, sono estremamente attuali. È stato riferito che una volta, un ospite del duca di Canossa cadde in estasi su un piatto sul quale troneggiava l'aceto balsamico e disse: "Questo non è aceto, è un farmaco benefico".

La prima testimonianza scritta sull'aceto balsamico la troviamo in un'opera di Donizone, monaco benedettino vissuto fra l'11º e il 12º secolo, che racconta della visita dell'imperatore Enrico II alla città di Piacenza. In tale circostanza il re fece richiesta al marchese Bonifacio di Canossa, padre di Matilde, del tanto decantato aceto balsamico del quale aveva già sentito parlare numerose volte. Questo avvenimento venne riportato nella biografia di Matilde e rimase così impresso nella storia. Il fatto che lo stesso castello, luogo della visita, fosse diventato famoso trent'anni più tardi per il celebre Sentiero Matilde, potrebbe aver contribuito a creare l'immagine mistica del balsamico.

Anche l'impegno dei soci delle cooperative di Reggio Emilia, di Scandiano e del Ducato di Este, nel mantenere segreto il processo di produzione ha probabilmente contribuito a crearne il fascino.

Il balsamico tradizionale per tutto il Rinascimento è sempre stato parte integrante dei principali banchetti reali di tutta Europa e orgoglio dei padroni di casa. Più tardi, durante il 19º secolo, in alcune regioni venne addirittura considerato una sorta di forma di denaro, come emerge dagli elenchi delle doti di questo periodo. A quel tempo, infatti, nel caso di un'unione in matrimonio tra nobili, era necessario che il padre della sposa ne cedesse in dono alcuni barili.

Nel 1630, durante la peste, l'aceto veniva usato per evitare il contagio, per i gargarismi o contro l'aria infetta, facendone cadere alcune gocce sulle braci del camino.

La tradizione popolare vuole anche che l'aceto balsamico fosse un afrodisiaco e si ritiene che a sperimentarne tale virtù fu Isabella Gonzaga, nobile mantovana. Un secolo più tardi fu invece il famoso Giacomo Casanova a sfruttarne i magici effetti.

La regione di origine dell'aceto balsamico e la provincia di Modena ed è per questo che spesso viene venduto sotto il nome di aceto balsamico di Modena. Ne esistono in particolare due tipologie, normale e tradizionale, che si differenziano per prezzo e produzione. Il primo è la versione a largo consumo e viene offerta sul mercato a prezzi contenuti. L'aceto balsamico tradizionale è invece più raro e costoso a causa del pluridecennale procedimento di affinamento in botticelle di volta in volta più piccole, che permettono quindi un prelievo molto modesto.

Vi sono poi due ulteriori differenti classificazioni all'interno di quest'ultima categoria in base al processo di invecchiamento : capsula bianca per i 12 anni e capsula oro per oltre i 25 anni.

Il primo passo per ottenere un aceto di qualità e la raccolta dell'uva, che avviene nei vitigni della provincia di Modena e in particolare da uve Trebbiano e Lambrusco. Sono affiancati a questi solo cinque altri vitigni a bacca bianca. Seguono poi pigiatura e cottura, che avvengono quasi in contemporanea. Il mosto di uve viene poi portato a ebollizione fino a che il volume scende al 50% circa del liquido originale.

L'aceto viene successivamente immagazzinato in botticelle di legno per almeno 12 anni. In questo periodo però sono esposte al pericolo dei batteri. Durante questo processo di invecchiamento l'acqua evapora e l'aceto si concentra in un liquido più spesso. Il sapore speciale e' ottenuto attraverso i travasi che di anno in anno avvengono in batterie di dimensioni sempre inferiori, per via della concentrazione del liquido che viene in parte compensata con l'aggiunta del mosto cotto nel barile più capiente e di balsamico già invecchiato di 10 anni.

L'ordine nell'immagazzinare le botti ha un'importanza cruciale. All'inizio del lungo viaggio sono scelte botti di rovere seguite poi da botti di castagno, di ciliegio, di frassino e di legno di gelso. Alla fine del processo rimane solo una piccola quantità di aceto originale. Questi passaggi delicati e il fatto che una parte della produzione deve essere trattenuta per i futuri processi di invecchiamento, rendono il vero balsamico pregiato e costoso. L'aceto balsamico può così arrivare a costare fino a € 70 per 100 ml.

Il balsamico è considerato uno tra i prodotti alimentari più costosi al mondo. I prezzi non spaventano però i collezionisti sempre in cerca di rarità, come dimostra lo chef italiano tre stelle Massimo Bottura, che durante la cerimonia di apertura della 20ª edizione del Gourmet Festival di St. Moritz, lo scorso anno, ha presentato al suo stand solo poche gocce di balsamico invecchiato di cinquant'anni su un panino. Bottura ha affermato di essere diventato un appassionato collezionista di rarità balsamiche degli ultimi decenni.

Nel 2012, in seguito al terremoto che ha colpito l'Emilia-Romagna, l'aceto balsamico tradizionale è inoltre diventato il protagonista di un'asta di beneficenza organizzata a Bologna da Confagricoltura e Christie's, durante la quale una bottiglia di aceto invecchiato mezzo secolo del gruppo Cremonini è stata battuta per € 1600. Bontà quindi in tutti i sensi.

Aceto on-line

www.balsamico.it , tutto quello che c'è da sapere sull'aceto balsamico

www.museodelbalsamicotradizionale.org , il sito del museo dell'aceto balsamico tradizionale di Spilamberto (MO).